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植物工場日記 Plantfactory’s Diary

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銀座の鉄板焼き・高級料理店にて人工光型植物工場レタスを採用

ホテルニューオータニ鉄板焼料理長で、現在「鉄板焼すみかわ」の総料理長を務める神辺孝則氏のインタビュー記事。同店舗では、LED照明植物工場にて生産した「フリルレタス」を採用し、根が付いた状態で一株ずつ出している、という。

 

【新・外食ウォーズ】「銀座から世界へ」――給食会社「LEOC」の国際展開の先陣として姉妹店「鮨 銀座おのでら」と香港、ハワイ、パリなどへ出店

 鉄板焼「銀座すみかわ」の親会社「LEOC」(本社・東京都千代田区大手町、会長兼社長小野寺裕司)の社名は「Life Expert Offer Contribution」の頭文字を取ったもので、「給食事業を通して社会に貢献する」という意味である。

前身は83年4月に札幌市で設立された「株式 会社メディカルサポート」(創業者:小野寺眞悟)。病院の給食事業を受託してスタートした。

その後M&A(企業の合併・買収)戦略により規模を拡 大、社会福祉施設、スポーツ施設、企業・学校などの食堂のフードサービスを提供、今では全国に2000ヵ所の事業所を展開する給食会社に成長している。

だが国内市場が成熟化、競合が激化する中でLEOCは海外展開を模索した。一つのヒントになったのが09年11月国賓として来日したオバマ米大統領が「神戸 ビーフ(鉄板焼)とマグロ(鮨)が食べたい」と異例の注文をしたことだ。LEOCはオバマ大統領が来店するような超一流の「鮨」や「神戸ビーフ」の飲食店 を海外の主要都市に出店し、その国のVIP(重要人物)との人脈を構築し、その上で給食事業を展開できないかと考えた。

こうしてLEOCは12年に香港、 13年にハワイ、パリ、14年にロンドン、ロサンゼルス、15年にニューヨークに現地法人を設立した。そして13年4月、東京・銀座に「鮨 銀座おので ら」を開店、14年8月には「鉄板焼 銀座すみかわ」を開店。両店を給食事業の海外進出の先陣として香港、ハワイなどに出店し、大ヒットさせている。


 今回、銀座の高級クラブ「クラブ由美」の伊藤由美ママの紹介で、元ホテルニューオータニ鉄板焼料理長で、現在「鉄板焼すみかわ」の総料理長を務める神辺孝則にインタビュー、その修業時代と「鉄板焼 銀座すみかわ」の国内外展開の現況を聞いた。

(省略)

 

――生体熟成の牛肉に始まり野菜や魚介類にも徹底的にこだわっているそうですね。

神辺 ええ。2000年にホテルニューオータニ(東京)鉄板焼「石心亭」の料理長に就いた時、「鉄板焼は鮨 と同じで食材ですべてが決まる」ので、仲買人を通じて全国各地からブランド野菜、魚介類を取り寄せて試しました。
そうして吟味に吟味を重ね、仕入れの食材 を絞り込んでいきました。野菜についてはその後、千葉・柏市の自宅で家庭菜園を始めました。埋立地の残土を振るって2年ぐらいかけて土づくりを行ないまし た。農家出身の父の老後の楽しみになればよいと始めたのですが、キューり、トマト、ナス、オクラなどを栽培しているうちに本腰が入るようになり、東京農大 で家庭菜園の講義を受講しました。サカタのタネの品種改良の現場や千葉県の農業試験場なども訪ね、野菜について学びました。
当店では千葉県でLED照明を 使った近代的水耕栽培により、独自の「フリルレタス」を栽培、お客様に根が付いた状態で一株ずつお出ししています。神戸ビーフなどに非常によく合うレタス で、ご好評をいただいています。自家製ゴマドレッシングなども開発、本物の味を提供しています。

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